Die Herstellung des Italian Malt Whisky
Mälzen
Für die Kreation unseres Italian Malt Whiskies verwenden wir ausschließlich gemälztes Getreide. Vorrangig beziehen wir unser Getreidemalz aus Italien und Deutschland. Bei unseren rauchigen Kreationen importieren wir zum Teil getorftes Gerstenmalz direkt aus Großbritannien.
Um unserem Whisky seinen unverkennbaren Geschmack zu verleihen, verwendeten wir für unsere ersten Whiskies drei Getreidemalzsorten: Gerste, Weizen und Roggen. Der gesamte Roggen stammt aus dem Vinschgau. Eines der Getreidefelder liegt sogar auf 1.500 Metern.
Die Getreidemalzsorten lagern in getrennten Silos innerhalb unseres PUNI Kubus und werden in einem besonderen Mischungsverhältnis weiterverarbeitet.
Maischen
Eine Tonne Malz wird pro Produktionstag von der Mühle geschrotet und im Maischebottich mit 6000 Liter heißem Wasser vermischt. In diesem Prozess wird die Stärke im Malzkorn in Malzzucker umgewandelt. Die so gewonnene süße Würze wird durch einen Filterboden in Gärfässer gepumpt.
Die Maischerückstände, die bei diesem Vorgang entstehen, können wir für die Whiskyherstellung nicht mehr gebrauchen. Da sie sehr reich an Proteinen sind, geben wir sie an die lokalen Bauern als Viehfutter weiter.
Gären
Die Gärung erfolgt in einem unserer fünf Gärfässer aus Südtiroler Lärche. Zur süßen Würze geben wir den dritten und letzten Rohstoff hinzu: die Hefe. Hefepilze sind Mikroorganismen, die den Malzzucker in Alkohol und in Kohlendioxyd fast exakt zur Hälfte spalten.
Neben Ethanol werden während der Gärung eine Vielzahl von Aromen gebildet, die den Geschmack unseres Destillats beeinflussen. Nach ungefähr 96 Stunden erhalten wir die sogenannte Maische, die einen Alkoholgehalt von 7% hat und an starkes, warmes Bier erinnert. Diese ist nun bereit für die Destillation.
Destillieren
Für die spätere Qualität des Whiskies ist es ausschlaggebend, dass wir bei der Destillation besonders achtsam arbeiten. Der erste Brennvorgang dauert um die sieben Stunden, wobei sich der Alkoholgehalt von anfänglich 7% auf gut 20% konzentriert.
Das aus der ersten Destillation gewonnene Rauwasser wird in der kleineren Brennblase noch einmal destilliert. Bei diesem Prozess trennen wir den trinkbaren Alkohol ab. Dieser Destillation lassen wir bewusst viel Zeit, weshalb sie bis zu zwölf Stunden dauern kann. Der Alkoholgehalt erhöht sich diesmal von 30% auf ungefähr 70%.
Das fertige Destillat ist sehr rein und aromatisch, für die anstehende Fasslagerung allerdings noch zu hochprozentig. Deshalb verdünnen wir es mit Wasser und füllen es mit 60% Alkohol in verschiedene Holzfässer.
Reifen
Für die Lagerung unseres Whiskys verwenden wir verschiedene Arten von gebrauchten Fässern, wie zum Beispiel Bourbon-Fässer aus den USA, Marsala-Fässer aus Sizilien, Weinfässer aus Südtiroler und Ex-Peated-Fässer.
Nicht nur die Art des Fasses spielt bei der Reifung eine wichtige Rolle, sondern auch das vorherrschende Klima. Südtirol zeichnet sich durch warme, trockene Sommer und kalte, feuchte Winter aus. Dies begünstigt eine schnellere Reifung unserer überirdisch lagernden Fässer. Bereits nach einer kurzen Reifezeit ist der Italian Malt Whisky ausgewogen und vielschichtig.