Maltazione
Il whisky è un derivato da cereali, i quali ricchi di zuccheri complessi verrano lavorati fino a diventare la bevanda spiritosa più nota al mondo.
La maltazione è un passaggio produttivo necessario per trasformare zuccheri complessi non fermentabili in zuccheri semplici. Il cereale viene messo in aqua, così che quest’ultimo possa germinare. Gli enzimi del germoglio stesso “spaccano” le catene di zuccheri complessi in catene piu corte, zuccheri semplici. La tostatura, ultimo passaggio della maltazione serve a fermare la germogliazione.
Come prima distilleria di whisky italiana usiamo cereali al 100% maltati. Lavoriamo con cereali dall’Italia, dalla Gran Bretagna e dalla Germania che vengono conservati in diversi silos che si trovano al interno del cubo.
Infusione
Questi cereali tostati vengono macinati ed infusi in acqua calda. Cosi ch el’acqua stessa possa “strappare” lo zucchero e gli aromi dal cereale. Il liquido che viene creato durante questo processo è un tipo di mosto chiamato „wort“.
Ogni giorno 1 tonnellata di malto viene macinata e poi mescolata con 6000 litri di acqua calda. Dopodiché il mosto viene pompato in uno dei nostri tini di infusione attraverso uno scambiatore di calore. I residui dei cereali vengono riusati come mangime per gli animali dai contadini della zona dato che sono pieni di proteine.
Fermentazione
Ottenuto questo mosto, ricco di zuccheri e aromi andiamo ad aggiungerci del lievito. I lieviti sono dei funghi microscopi che si nutrono di zuccheri ed espellono alcool. Abbiamo installato 5 tini di fermentazione in legno di larice, ognuno con una capacità di 10000 litri, che sono stati prodotti dal’ ultimo bottificio dell’Alto Adige.
Riempiamo ogni tino con 6000 litri di mosto dolce, che viene fermentato per 96 ore. Grazie a questo tempo di maturazione molto lungo raggiungiamo anche la fermentazione di batteri lattici, grazie alla quale il nostro whisky raggiunge leggere e fresche note fruttate. Ottendo un mosto con una gradazione alcolica nell’intorno dei 7, 8 gradi.
Distillazione
La distillazione è il passiaggio per cui utilizzando diversi punti di evaporazione possiamo separare diverse sostanze all’interno del nosro mosto. Sfruttando il punto di ebollizione dell’alcool: 78,4 °C. Il nostro whisky viene prodotto all’interno del cubo di 13×13 metri nel piano interrato.
Dal 2012 distilliamo il 100% di malto in alambicchi di rame tradizionali che sono stati installati con una tecnologia di riscaldamento modernissima. Il controllo della temperatura durante la distillazione è molto importante per il gusto finale del whisky, ed è proprio per questo che usiamo un metodo di riscaldamento innovativo: invece di usare vapore per scaldare gli alambicchi, usiamo acqua surriscaldata.
Grazie a questo tipo di riscaldamento riusciamo ad essere particolarmente delicati a scegliere solo la parte migliore del distillato durante il processo di distillazione.
Maturazione
Il whisky è un distillato di cereali che, per legge, deve maturare in una botte di legno per almeno tre anni. Nella distilleria PUNI usiamo botti di bourbon americane, botti di sherry spagnole, botti di vino italiane e molti altri tipi di botti.
Il tipo di botte e il clima predominante della zona hanno un ruolo importante nella maturazione del whisky. Il clima dell’Alto Adige è composto da estati calde e inverni freddi. Queste condizioni climatiche favoreggiano la maturazione del whisky nella botte di legno. Per questo motivo l’Italian Malt Whisky è molto complesso e armonioso già dopo un periodo di invecchiamento relativamente corto.